Le rouget est un poisson d’une vingtaine de centimètre environ et d’une couleur rouge orangé. C’est un poisson que l’on trouve facilement sur les étales. Il possède une chair blanche et fait partie des poissons contenant peu de gras à l’inverse du maquereau et du saumon. Suivant leslieux où celui-ci est pêché, l’espèce est menacé il faut donc faire attention à son lieu de pêche.
Si votre rouget fait moins de 22 cm et est pêché dans les eaux espagnoles, évitez sa consommation. Les populations de poisson sont en constante évolution. Mais je dirais que c’est même un acte citoyen d’acheter vos poissons en fonction de leur population. Si vous cherchez sur internet les listes de “poissons durables”, vous saurez si l’espèce de poisson que vous souhaitez est menacée ou non.
Pour revenir à cette recette de poisson, je l’ai réalisé avec des agrumes soit des citron jaunes, des citrons verts et de l’orange. J’ai réalisé une sauce à l’orange et à l’estragon en me servant d’un mortier. Vous savez le bol accompagné d’un pilon pour écraser les ingrédients. C’est notamment avec ce genre d’ustensile que l’on réalise le pesto, l’aïoli ou ces recettes où l’on à besoin d’écraser l’ingrédient pour qu’il puisse révéler tout ses arômes.
La recette du rouget à l’orange, au citron et à l’estragon
Pour réaliser cette recette de poisson, j’ai pris de l’estragon frais que j’ai rincé. Puis je l’ai effeuillé à la main et l’ai versé dans mon mortier. J’ai écrasé ces feuilles au pilon puis j’ai ajouté de l’huile d’olive vierge. En écrasant de nouveau les feuilles pour que les arômes de cette herbe aromatique parfume bien l’huile d’olive. J’ai ensuite pressé le jus d’une demi orange et l’ai ajouté au reste de la préparation.
Ainsi sous l’effet de la chaleur, le sucre contenu dans la sauce au jus d’orange va ressortir. La sauce va s’épaissir jusqu’à former une sorte de sirop. Lors de la cuisson, la sauce du poisson va recueillir les arômes du jus de cuisson du rouget et vous aurez ainsi une sauce pour accompagner votre poisson. Si vous souhaitez en avoir en plus grosse quantité, vous pouvez mettre le jus de l’orange entière.
Rouget aux agrumes et huile d’estragon
Ingrédients
- 8 rouget
- 30 ml huile d’olive
- 6-7 g estragon
- 1/2 orange
- 1/2 citron vert
- 1/2 citron
- fleur de sel
Instructions
- Pour commencer, videz des poissons en faisant une incision au niveau du ventre. Videz les entrailles et rincez-les sous l’eau claire. Puis écaillez-les à l’aide de la lame d’un couteau. La peau doit être lisse et sans écaille pour ne pas en avoir au moment de la dégustation. Réservez les poissons de côté.Dans un mortier, ajoutez l’huile d’olive vierge et les feuilles d’estragon frais. Pilez et écrasez bien l’estragon pour que ses arômes ressortent et parfume l’huile d’olive. Puis pressez la moitié d’une orange et versez le jus dans le mortier. Mélangez puis versez cette préparation dans une poêle chaude.Ajoutez ensuite vos rougets dans la poêle chauffée à feu très doux. Saupoudrez de fleur de sel, rapez dessus les zeste d’une citron vert et versez la moitié d’un citron rincé et coupé en petits quartiers.La cuisson est rapide, une fois que la chair du poisson est nacrée, arrêtez la cuisson et disposez vos rougets dans un plat de service.
Astuce
- Pour accompagner ces rougets, j’ai réalisé une purée de patate douce dans laquelle j’ai ajouté un peu de crème de soja, du sirop d’agave et de la muscade en poudre.Les agrumes que vous choisissez doivent être bio car bon nombre de pesticides restent stockés dans leur peau.