Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse. Ensuite dans une casserole faites chauffer la crème avec le jus de citron, les zestes et l'agar-agar une fois chaud.
Ajoutez la crème chaude dans la mousse du début et mélangez délicatement.
La chantilly
Ensuite supperposez 2 culs de poules préalablement mis au frais. Entre chaque au fond, ajoutez des glaçons.
Ajoutez ensuite la crème avec les épices et sucre si vous le souhaitez et fouettez avec un batteur pendant 5 min. Versez le tout dans une poche à douille et versez sur le dessus du spéculoos.
Versez des biscuits brisés au fond des verrines, ajoutez ensuite la mousse de citron et enfin la chantilly. Saupoudrez de spéculoos et mettez au frais jusqu'à dégustation.