Épluchez et émincez les échalotes et oignons. Réservez. Puis râpez le Beaufort et émincez les cèpes. Versez dans un récipient les morceaux de beurre ramolli avec la farine et le Beaufort. Malaxez avec les mains pour réaliser le crumble. Versez sur la plaque du four à enfournez à 180°C pendant 10 min. Laissez refroidir. Réservez.
Puis augmentez le four à 210°C. Mélangez dans un récipient le Beaufort avec la farine et le mélange des 4 épices, puis versez la préparation dans les emporte-pièces et tassez avant d’enfourner 7-10 min. Dès la sortie du four, ajoutez les pics en bois pour réaliser des sucettes de tuiles de Beaufort. Réservez.
Dans un casserole mélangez l’eau avec le bouillon de légumes.
Dans une poêle piquez et ajoutez les diots sans matières grasses et faites-les suer.
Dans une autre poêle ajoutez une partie des échalotes et oignons, ajoutez du beurre clarifié. Faites-les revenir. Ajoutez les crozets et mélangez. Puis versez le vin blanc. Une fois évaporé, ajoutez le bouillon louche après louche.
Dans une poêle versez les cèpes avec du persil et du beurre clarifié. Mélangez et ajoutez aux crozets.
Ajoutez en fin de cuisson la crème et le Beaufort. Réservez.
Les diots une fois cuits, ajoutez le reste d’oignon et échalote. Versez ensuite l’eau, le vin La Villageoise en Cuisine et la fécule. Mélangez. Ajoutez le laurier et le thym, mélangez et laissez mijoter 20 min.
Retirez les diots, mixez les oignons et échalotes, coupez en tronçons les diots et versez-les successivement dans les oeufs battus, la farine et les flocons d’avoine mixés aux épices. Faites-les frire dans l’huile et réservez sur de l’essuie-tout.
Mixez la sauce restante avec un peu de crème de soja.
Pour dresser l’assiette, versez la sauce au centre de l’assiette, les crozets dans l’emporte-pièce par dessus et tassez bien. Piquez avec une tuile de Beaufort et présentez les cromesquis de diots autour.