Versez la levure dans un récipient avec un fond d'eau. Mélangez et laissez celle-ci s'activer pendant 5 min. Ajoutez de la farine avec le sel et le sucre. Mélangez puis ajoutez le reste d'eau. Mélangez. Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, la pâte est prête.
Saupoudrez de farine, couvrez le récipient et laissez la pâte à pain lever pendant 2h minimum. Ensuite dégazer la pâte, ajoutez les noix, amandes ou graines si vous le souhaitez et formez une boule.
Disposez-la sur le papier de cuisson et laissez de nouveau lever la boule de pain pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 240°C pendant 30 min avec la cocotte à l'intérieur.
Réalisez les entailles à l'aide d'un couteau bien tranchant, saupoudrez de farine. Sortez la cocotte, placez la boule de pain avec le papier sulfurisé au fond, couvrez et faites cuire pendant 25 min.
Enlevez ensuite le couvercle, ajoutez de l'eau bouillante dans le lèchefrite et poursuivez la cuisson pendant 20 min. Laissez refroidir la cocotte et le pain est prêt !
En fonction de la "dorure" souhaitée, on peut par exemple le cuire à couvert 30 min et à découvert 15.