Découpez le chou-fleur en bouquets, puis faites-le cuire dans de l'eau avec du bouillon de légumes jusqu'à ce que le légume soit fondant. Ensuite, mixez-le et versez-le dans un récipient où vous ajouterez la crème. Assaisonnez selon vos goûts avec du lait, du sel et du poivre.
Mélangez dans un récipient, le gros sel avec les blancs d'œufs et le thym. Mélangez puis versez une couche de sel dans le fond d'un plat à gratins et ajoutez par-dessus le poisson. Dans le ventre de la truite, ajoutez des herbes ou des tranches de citron, au choix. Recouvrez de sel et tassez avec les mains pour réaliser une croûte homogène.
Enfournez à 190°C pendant 30 min. Cassez la croûte et prélevez les filets que vous servirez avec la purée.