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Entremet poire chocolat et son coeur surprise

Une mousse au chocolat et poire maison pour un dessert de fete.
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson25 min
temps de pause4 h
Temps total1 h 25 min
Type de plat: Dessert et entremet
Cuisine: Sans lactose
Portions: 4 entremets
Calories: 389kcal

Ingrédients

La dacquoise

  • 50 g noisettes
  • 2 blancs d'oeufs
  • 35 g sucre complet
  • 5 g Maizena
  • sel
  • muscade en poudre

La mousse au chocolat

  • 45 g chocolat pour dessert
  • 2 oeufs
  • 15 g sucre complet
  • sel

Le coeur

  • 210 g poires
  • 30 g biscuits cigarettes
  • 25 g chocolat pour dessert
  • 10 ml huile de noisette
  • muscade en poudre

Instructions

La dacquoise (recette à réaliser la veille ou min 5h en avance)

  • Pour 4 emporte-pièces de 8cm
    Versez vos noisettes dans une poêle à feu moyen, et faites-les griller pendant 3-4 minutes avant de les réduire en poudre fine au mixeur.
    Séparez le blanc de vos jaunes d'oeuf et ne garder que les blancs*. Ajoutez dans les blancs d'oeufs une pincée de sel et battez-les en neige bien ferme. Ajoutez ensuite le sucre complet et la muscade en poudre selon vos goûts. Battez de nouveaux vos blancs d'oeuf. Avec l'ajout de sucre vous allez serrer vos blancs d'oeuf, vous aurez ainsi une préparation un peu brillante et des oeufs plus "crémeux".
    Enfin ajoutez en plusieurs fois votre poudre de noisettes torréfiées ainsi que la Maizena en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule souple pour ne pas casser les blancs.
    Préchauffez le four à 155°C.
    Sur une plaque de cuisson chemisé de papier ou d'un tapis de cuisson, versez votre préparation sur une carré de 15 cm environ. Pour cette étape soit vous versez la préparation et la lissez avec une spatule coudée ou souple pour former un carré avec une épaisseur homogène. Soit vous versez la préparation dans une poche à douille pour la verser de façon homogène pour un résultat plus professionnel.
  • Enfournez la dacquoise pendant 25 minutes pour "l'assécher". La cuisson terminée, arrêtez le four et mettez un chiffon plié sur la fermeture du four et refermez. Laissez la dacquoise refroidir comme ceci pendant 5 minutes pour éviter qu'elle ne se rétracte.
    Décollez délicatement la dacquoise avec la lame d'un couteau et disposez sur le dessus vos emporte-pièces. Servez-vous des chutes de dacquoise pour combler les éventuels trous qu'il pourrait y avoir dans le biscuit. Réservez.
    Placez une ruban de rhodoïd contre les parois des emporte-pièces (ceci facilite grandement le démoulage et permet d'avoir un résultat parfait).

Le coeur

  • Faites fondre votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez ensuite votre huile de noisette. Celle-ci permettra de faire en sorte que le chocolat une fois refroidi, ne soit pas trop dur.
    Ajoutez dans celui-ci des biscuits cigarette effrités grossièrement à la main ou remplacez-les par des crêpes dentelles (ex: Gavottes). Mélangez et versez des petits tas de cette préparation en centre de chaque biscuits dans vos emporte-pièce.
    Épluchez et coupez les pépins de votre poire. Puis versez-ces quartiers dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez un peu de muscade en poudre et faites cuire vos morceaux de fruit à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondant et que l'excédent d'eau soit évaporé. Laissez refroidir et versez vos morceaux autour du coeur en chocolat dans vos emporte-pièces.
    entremet chocolat poire

La mousse au chocolat et présentation

  • Faites fondre votre chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Ajoutez dans les jaunes le sucre complet et fouettez vivement le mélange.
    Ajoutez une pincée de sel et battez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez au fur et à mesure les blancs dans la préparation des jaunes d'oeuf et mélangez avec une spatule souple pour ne pas casser les blancs en neige. Versez La mousse au chocolat de façon égale dans chaque emporte-pièces et disposez vos entremets au frais pendant 4h minimum.
    Une fois la mousse au chocolat bien ferme démoulez vos entremets (enlevez l'emporte-pièce et enlevez le ruban). Disposez chacun d'eux sur une assiette à dessert ou un plat de présentation. Pour cela, placez la lame d'un couteau en dessous du biscuit pour les déplacer. Ôtez l'emporte-pièce tout en maintenant le ruban de rhodoïd. Puis décollez délicatement celui-ci.
    Remettez au frais votre entremet jusqu'à ce qu'il soit servi ou servez aussitôt avec un coulis de chocolat ou une petite crème anglaise.

Astuce

  • *Pour utiliser vos jaunes d'oeuf: Les jaunes d'oeuf remplacent le beurre. Ainsi pour ne pas les gâcher vous pouvez utiliser ceux-ci dans la confection d'une crème anglaise ou pour dorer des pâtes avant de les enfourner.
    Enfin pour pouvez également réaliser la dacquoise avec de la poudre d'amande torréfiée.

Nutrition

Serving: 1dessert | Calories: 389kcal | Carbohydrates: 29.1g | Protéines: 18.5g | Fat: 22.8g