Dans le panier vapeur ajoutez les bouquets de brocolis, puis faites-les cuire 30 min. 15 min plus tard, ajoutez le saumon dans le panier vapeur.
Dans un récipient versez les oeufs, l'aneth, la farine et le sel. Fouettez la préparation jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
Écrasez grossièrement les brocolis dans les mains et versez-les. Mélangez avec une spatule souple. Puis ajoutez le saumon et mélangez de la même manière pour conserver des morceaux.
Huilez des emporte-pièces, puis disposez-les sur une grande poêle avec un peu de beurre clarifié de nouveau. Versez dedans l'équivalent de 3 c. à soupe de préparation.
Avec une pince* saisissez l'emporte-pièce, coupez les bords des croquettes avec un couteau, puis soulevez l'emporte-pièce. Ensuite retournez la préparation et ainsi de suite jusqu'à épuisement.
La sauce
Pendant ce temps versez dans une casserole le beurre, et la fécule pour réaliser un roux. Ensuite une fois homogène, ajoutez progressivement la crème, le jus de citron et l'aneth tout en fouettant.
Si vous avez quelques grumeaux, passez la crème au chinois, mixeur ou petite passoire et mélangez avec une cuillère à café pour bien filtrer la sauce.
Servez ensuite vos croquettes avec la sauce et dégustez.
Astuce
*la pince est ma technique pour éviter de se brûler. Pour cela j'en utilise une avec les extrémités en silicone. Sinon vous pouvez utiliser un torchon, plus pratique qu'une manique.
Il est possible de remplacer:-la farine peut être remplacée par de la fécule-le brocolis par du chou-fleur ou romanesco-le saumon par du cabillaud-la crème de soja par une crème semi-épaisse