J’utilise dans les 3/4 de mes recettes de la farine de blé T80. Je trouve que c’est le meilleur compromis entre qualité nutritionnelle et utilisation. Dans le commerce vous trouverez beaucoup de farines différentes, qu’elle soit avec et sans gluten mais aussi avec des taux de cendre différent. Étant donné la grande utilisation de celle-ci sur le blog, je vais essayer de vous faire un récapitulatif de ses principales particularités.
J’ai déjà beaucoup parlé des différentes farines dans mon guide sur la substitution des ingrédients de base, alors je je vais essayer de ne pas écrire deux fois la même chose ici. Si vous souhaitez de l’information complémentaire sur les farines, n’hésitez donc pas à aller voir cet article !
Où trouver la farine de blé T80 ?
Après avoir fait plusieurs enseignes classiques je n’en ai pas trouvé en grande surface malheureusement. Donc le meilleur moyen reste internet, j’ai trouvé une minoterie qui fait de la farine de qualité ici. Sinon vous en trouverez facilement dans toutes les enseignes de magasin bio.
Que signifie le “T80” ?
Le “T” qui précède le 00, 45, 65, 80, 110 et autres signifie le taux de cendre. Plus le nombre après le “T” est élevé, plus la farine est complète. Une farine blanche est une farine avec un taux de cendre compris entre 45 et 65. Plus une farine est complète, plus l’enveloppe du blé est présente en quantité. Une farine blanche ne comporte quasiment plus de trace de cette enveloppe. La farine de blé T80 est donc une farine polyvalente car elle a un bon compromis, ce qui permet de l’utiliser quasiment dans toutes les recettes.
Qu’elle sont les utilisations de cette farine ?
Traditionnellement les farines T45 à T65 sont des farine blanche surtout utilisé en pâtisserie. La pâtisserie est une cuisine très précise où pour avoir le résultat escompté, vous devez quasiment respecté les dosages au gramme près. Pour tout ce qui est dessert, génoise, biscuits et autres entremets, la farine blanche est de mise pour avoir un résultat impeccable.
La farine de blé T80 est une farine polyvalente qui vous permettra de réaliser un bon nombre de pâtisserie mais aussi les recettes de pâtes (brisée, sablée, à pizza..) , pain, brioche etc. Plus une farine sera complète plus vous aurez des mies et textures dense et compacte. À moins de réaliser du pain complet, il peut donc être judicieux d remixer les différentes farine entre elle. Par exemple de mélanger de la farine T130 ou T110 avec de la T65 etc. Ne vous attendez pas à ce que je vous donne les quantités exacte, car tout dépend de la recette et du résultat souhaité.
Est-ce que je peux remplacer cette farine dans les recettes du blog ?
C’est une réflexion que j’ai encore.. Une personne vient me voir, me dit que la recette ne marche pas et que la pâte en question est trop liquide. Quand je demande si la recette à été modifiée, j’ai à chaque fois la confirmation que la farine de blé T80 utilisée à été substitué par de la farine blanche.. Forcement ça ne marche pas..
« Plus une farine est dite complète, avec un chiffre élevé après le “T”, plus celle-ci va absorber les liquides qui l’accompagne (sirop, compote, lait, huile..). Remplacer une farine de blé T80 avec une farine blanche ou plus complète va donc induire une modification de la quantité des autres ingrédients.»
— Anaelle
Par déduction il faudra donc ajouter moins de “liquide” si vous remplacez la farine de blé T80 par une farine blanche. Et à contrario. il faudra plus en ajouter si vous utilisez une farine plus complète (T110,130,150..).
Pour terminer, sans faire de redondance avec mon guide cité plus haut, la farine de blé peut être remplacé facilement par de la farine de petit ou de grand épeautre du même type. S’il y a une pénurie ou rupture de stock de farine de blé, c’est une bonne alternative pour vos recettes.