Les flocons d’avoine font souvent l’objet de polémique. Est-il sans gluten ? Est-il plus digeste que le blé ? Son indice glycémique est plus haut ou non ? Je vais donc tenter de répondre à ces quelques questions via cet article que l’avoine.
Le gluten de blé
Le gluten est ce qui va faire en sorte que l’on à un pain avec une mie aéré et alvéolée. Quand on me demande donc s’il est possible de refaire mes recettes avec une recette sans gluten je réponds souvent que ce n’est pas possible sans changer l’aspect et la texture. Pour reproduire les mêmes effets il faudra souvent faire des mix de plusieurs de farines sans gluten avec des additifs comme de la gomme de xanthane ou de guai pour ne citer qu’eux.
Personnellement les pâtisseries et autres préparations sans gluten ne sont pas ma spécialité. C’est pour cela que je ne m’aventure pas trop dans ce genre de préparations. D’autres blogs dont c’est la spécialité comme cuisiner sans gluten sont à contrario très bien si vous recherchez ce type de cuisine.
Pour en revenir au gluten, celui-ci n’existe pas tel quel dans le blé. Le gluten est par contre l’association de deux protéines présentes dans celui-ci à savoir, les gliadines et les gluténines. Le gluten se forme ainsi après hydratation de ces deux protéines. Ce sont alors les gliadines qui vont être néfastes dans le cas de la maladie coeliaque.
Le gluten dans l’avoine
L’avoine contient un autre type de protéines. On parle alors de prolamines qui sont de plus présent en plus faibles quantités. Ces prolamines (adénines pour l’avoine) ne sont présente qu’entre 5 et 15% dans l’avoine, alors que dans le blé on en trouve à 90%. Je ne suis cependant pas scientifique et ne vais pas rentrer dans tous les détails de la structure du gluten. Il y a des revues spécialisées et autres ouvrages qui vous en apprendront davantage sur leur structure.
Mais au final le plus important est de savoir si le “gluten” de l’avoine présente les mêmes symptômes chez les personnes atteintes de cette maladie ? À cette occasion je suis donc arrivée sur l’article de Santé Canada qui après études d’ouvrages scientifiques a statué sur le fait que les personnes atteintes de cette maladie supportent bien l’avoine pure non contaminée par d’autres céréales.
Une autre étude, menée sur 10 ans tout de même affirme qu’il n’y a aucune différence entre des personnes ayant consommé de l’avoine ou non. Ceux qui ont d’ailleurs ajouté de l’avoine dans leur alimentation se porteraient même mieux.
Comme d’habitude, je pense qu’il convient de pondérer tout cela et de vous faire confiance surtout. Si vous avez une intolérance ou une allergie au gluten, sauf si cela est strictement interdit par le corps médical; vous pouvez toujours en consommer avec parcimonie et surtout observer comment votre corps répond à celui-ci. Vous seul en fin de compte savez le mieux ce qui est bon pour vous.
Et la glycémie dans tout ça ?
Dans les débuts du blog j’en utilisais beaucoup notamment pour mes bowlcake. Ça me permettait d’avoine plus de fibres et de protéines dans mes recettes. Maintenant j’en utilise bien moins mais il m’arrive d’en utiliser pour la confection de gâteaux et autres muffins. Ainsi, si vous être diabétique, il faut savoir que le flocon d’avoine. à un IG de 55. C’est un indice moyen puisqu’il est considéré comme élevé à partir de 70.