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Son histoire
Sur les réseaux sociaux j’ai demandé il y a quelques semaines quels étaient pour vous les produits et recettes emblématiques de la savoie et haute-savoie. Et sans (trop) de surprise, la tartiflette a été citée à de nombreuses reprises !
Mais au final quand à t’elle été créé? Et Comment la faire autrement? Voilà le thème de ce podcast.
Pour la petite histoire, j’ai mangé ce plat pour la première fois à Châtel dans le restaurant de ma monitrice de ski, Françoise (Françoise Cornu à Châtel). J’y ai beaucoup de bons souvenirs, de mes cours de Ski à Superchâtel, de la vue sur Boudim et de nos repas aux Cornettes à la Chapelle d’Abondance. Ce sont d’ailleurs toutes ces vacances en famille qui m’ont donné l’envie de déménager à la montagne.
À l’origine ce plat emblématique a été fortement inspiré par la Pela savoyarde qui date des années 30. Le climat savoyard peut être rude et après avoir travaillé toute la matinée , il était bien vu de manger un repas qui tenait au corps et assez calorique pour pouvoir reprendre le travail ensuite.
Le légume phare à disposition était la pomme de terre qui se conserve facilement dans une cave et qui est économique. C’est un peu la base des plats paysans de l’époque. D’ailleurs quand j’étais petite, j’aimais bien aller chercher les pommes de terre du jardin de mon grand-père (il cultivait de la Spunta et les entreposait dans des anciens bac à cochon remplis de paille dans une pièce dans l’obscurité) qu’il conservait dans la paille en attendant d’être dégustées.
La Pela savoyarde tient son nom de cette poêle en fonte avec un grand manche que l’on utilisait dans sa cheminée . Il fallait bien ça pour ne pas se brûler !
Dans cette poêle on y trouvait des pommes de terre coupées en cubes doucement risollées avec des morceaux de lard (facultatif) que l’on avait facilement à disposition, des oignons jaunes émincés et enfin des morceaux de reblochon, fromage emblématique du massif des Aravis.
La tartiflette qui tire son nom de tartiflâ ou tartifle, pomme de terre en savoyard, est en fin de compte une recette récente. D’ailleurs à ce sujet il y a quand même plusieurs écoles. Certains disent qu’elle a été inventée dans les années 50 pour faire face à une surproduction de reblochon et de pommes de terre.
C’était donc une bonne façon de liquider les stocks mais aussi de remettre la pela savoyarde au goût du jour tout en promouvant la région.
Et de l’autre la recette aurait été créée par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon dans les années 80 pour promouvoir leur fromage via une recette facile et rapide.
Alors du coup qui a raison ?
La recette de la tartiflette
À la différence de la Pela, on retrouve donc dans la tartiflette des lardons, du vin blanc et de la crème fraîche avant de mettre le tout au four.
La recette de la tartiflette est simple, on pourrait d’ailleurs dire que c’est un gratin de pomme de terre au reblochon.
Pour réaliser la recette de la tartiflette, Il faudra alors faire revenir les oignons dans un peu de beurre, puis ajouter les lardons. Enfin on ajoute les morceaux de pommes de terre et on verse le vin blanc que l’on fait réduire.
On dispose ensuite la préparation dans un plat à gratin et par-dessus on ajoute de la crème fraîche avec du reblochon. On enfourne le plat et on se régale. Le reblochon va cuire et va devenir bien fondant et coulant et tu auras ainsi une bonne tartiflette grande star des restaurants de stations et de la vallée.
D’ailleurs, si tu es plus gourmand, tu pourras le couper en petits morceaux et bien mélanger tous tes ingrédients directement dans le plat afin que le reblochon fondu nappe généreusement chaque ingrédient de celui-ci.
Variantes recettes
Comme tu le sais peut-être, je tiens mon Blog depuis plus de 8 ans maintenant et donc j’ai pu réaliser à de nombreuses reprises la tartiflette et réaliser également quelques variantes.
D’ailleurs la plus connue reste la croziflette. Les pommes de terre sont remplacées par des Crozets, qui sont de petites pâtes, de forme carré et traditionnellement réalisées avec de la farine de sarrasin.
C’est une variante qui est un peu plus simple à cuisiner car tu n’auras pas à préparer les pommes de terre mais juste à cuire au préalable tes Crozets dans de l’eau bouillante. Ça se cuit vraiment comme des pâtes.
Et tu sais sais quoi? J’ai seulement appris l’existence de ces pâtes en déménageant dans la région. Honte à moi !
Tu pourras ajouter des légumes à l’intérieur. La version que je préfère reste les poireaux. Je réalise de côté une petite fondue de poireaux avec des légumes que je coupe finement et je les cuit à la vapeur avant de les faire revenir dans une poêle avec un peu de crème.
Je rajoute ensuite cette préparation directement dans le plat à gratin et je fais plusieurs couches de telle façon à ce que le fromage lors de la cuisson puisse napper tout le reste.
Ensuite, j’ai déjà vu à la carte d’un restaurant, une croziflette réalisée cette fois-ci avec du fromage de chèvre. Dans ce cas, pour aller au bout de la démarche, on peut également prendre de la tomme de chèvre issue de la région, afin de rester encore un peu dans le thème.
Après, suivant tes goûts, tu pourras cuire tout cela, soit dans une poêle comme la pela ou alors au four. Bon en tout cas on est pas vraiment dans une recette légère et on oubliera sa ligne le temps du repas 😀
Produits phares de la recette
Mais du coup où trouver le reblochon? Il y a plusieurs types de reblochon. Tu pourras d’ailleurs les reconnaître à la couleur de la pastille directement sur le fromage. Chaque couleur a son code et t’en dit un peu plus sur la provenance de votre fromage.
Ainsi, un reblochon fruitier est produit par une coopérative. Cette coopérative récolte le lait de plusieurs productions. Cet assemblage de laits te donnera ainsi un reblochon. Très bon certes, mais au goût moins prononcé.Tu trouveras alors sur celui-ci une pastille de couleur rouge.
Ensuite,Tu as le top du reblochon, qui est le reblochon fermier. Ce reblochon est réalisé avec le lait du même troupeau et a donc un goût plus affirmé. Sur celui-ci. Tu auras alors une pastille de couleur verte. C’est d’ailleurs pour cela que tu as un reblochon un peu plus cher.
Alors d’ailleurs, pour info, il n’est pas nécessaire d’enlever la pastille et celle-ci est comestible. Elle est composée de caséine qui est une protéine du lait, il n’y a donc aucun risque de manger la pastille présente sur votre fromage.
Où trouver les ingrédients ? Adresses
Le reblochon est un fromage qui a une AOP (appellation d’origine protégée) et une AOC (appellation d’origine contrôlée). Si tu connais ces distinctions, il faut savoir que pour les obtenir il y a un cahier des charges assez strict.
Tout est réglementé des étapes de fabrication en passant par la race des vaches, puis par la zone de production. On ne fait donc pas n’importe quoi. D’ailleurs, puisque le mot reblochon est protégé, tu pourras le reconnaître lorsque tu feras tes courses.
C’est pour cela que certains fromages s’appelleront reblochon en grande surface alors que d’autres s’appelleront tartiflette par exemple. Ceux-ci ne répondant pas au cahier des charges, il ne peuvent pas prendre le nom de reblochon.
Si tu es de passage dans la région, le reblochon se trouvera alors facilement dans les fermes, bien souvent, il y a une pancarte au bord de la route qui te signale sa vente. Ce seront alors des reblochons fermiers mais il est également possible de les retrouver dans les différentes coopératives et là, tu auras le choix entre le reblochon, fruitier et fermier.
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Où trouver du bon reblochon ?
Pour retrouver du fromage de qualité, n’oubliez pas de regarder la couleur de la pastille ! Ouvrez l’oeil pour les panneaux et n’hésitez pas à aller rendre visite aux coopératives.
