Découverte du Beaufort: Fromage emblématique des Alpes

L’atout majeur du Beaufort est le fait que ce fromage soit reconnu par un signe de qualité, l’AOP. Son goût, sa qualité et l’attrait touristique de la région font le reste. 

Il a le label AOP depuis le 4 avril 1968. Tout est donc dicté dans un cahier des charges qui régit, de la qualité de l’herbe jusqu’à l’affinage des meules dans la cave.

Alors Christian répond à la question qui m’est souvent parvenue, quelle est la différence entre les 3 types de Beaufort ? Écoute du podcast

Quelles sont les races de vaches qui peuvent produire du lait pour la réalisation du Beaufort? Christian comme d’habitude a tout résumé !  Écoute du podcast

Les producteurs étant au plus proche de la nature, le changement climatique change leurs habitudes et il faut donc s’adapter..

Il a pu m’expliquer aussi que l’entraide est primordiale. Les troupeaux sont souvent réunis afin qu’il puissent paîtres dans les alpages. Mais ce n’est pas Christian qui fait la traite l’été : il confie ses vaches à des salariés. De son côté, il s’occupe de récolter les foins pour l’hiver.

La surveillance est alors l’affaire de plusieurs personnes avec les groupements pastoraux, ce qui leur permet d’être un peu plus serein. Mais ça n’enlève rien à la routine habituelle, traire les vaches matin et soir malgré la mise en alpage. Et quand une vache se blesse et a besoin d’être rapatriée dans la vallée… Je vous laisse imaginer les contraintes qui en découlent. 

Il me donne du coup quelques info sur les différentes transhumances de ses vaches.

On m’a posé la question du bien-être animal dans une exploitation, je vous laisse en juger. Malheureusement, une vache quand elle ne peut plus produire de lait, est reclassée en vache de réforme et est destinée à l’abattoir. Mais il peut y avoir des exceptions. Écoute du podcast.

On peut facilement se perdre dans les différents labels. J’ai pu poser la question à Christian du bien fondé d’une éventuelle certification bio sur le Beaufort. Écoute du podcast.

Pour terminer la partie avec Christian, je lui ai demandé la fameuse question de fin, comment est-ce qu’il voit la filière dans 10 ans?

• Maintenant je retrouve Elsa, fromagère à la coopérative de laitière de Moutiers, qui va m’expliquer la fabrication du Beaufort et son métier. Une fois que le producteur a terminé sa traite du matin, son lait est entreposé dans une cuve en attendant le camion citerne de la coopérative. 
• Le lait est versé dans de grandes cuves en cuivre de 7300 litres, ce qui correspond à la production de 12 Beauforts. Je vous épargne les calculs mais pour le coup, une grande meule de fromage de 40kg nécessite 400 à 450 litres de lait. Alors imaginez un peu les quantités de lait nécessaire pour remplir une cave d’affinage. 
• Avec le cahier des charges pour la labellisation AOP,  toutes les étapes de la collecte à l’affinage sont codifiées. Dans ces grandes cuves en cuivre, on ajoute le lait collecté du jour. Ce lait chauffé à 33°C, est ensuite emprésuré de façon naturelle et traditionnelle avec de la caillette de veau (entre autres). 
• Ce lait va alors former comme un flan. Elsa m’explique le test qui est fait à cette étape.

Le lait caillé est alors tranché dans les cuves pour faire ressortir le petit lait. Les petits grains de lait caillés sont ensuite constamment brassés et chauffés progressivement jusqu’à 54°C, toujours dans le but de faire ressortir tout le petit lait.
Le mélange est alors versé dans le moule puis pressé pendant 20h. Les fromages sont alors retournés plusieurs fois et le moule resserré avant de partir en caves. Elsa m’en dit un peu plus..
Ajustez un peu le son pendant cette partie, malheureusement le son est bien parasité par les machines autours.

Elle m’a ensuite expliqué son métier mais aussi la direction qu’elle souhaite prendre et toujours dans la filière Beaufort, ce qui témoigne de la passion de chacun des intervenants qui réalisent ce beau fromage. 

Ces meules de fromage encore fraîches sont ensuite envoyées dans une des deux caves d’affinage et je suis allée sur le site de Le Bois, non loin de la fromagerie. 

• C’est maintenant Quentin, caviste affineur qui a été mon hôte. Il m’explique son rôle au sein de la coopérative laitière de Moûtiers. Écoute du podcast.
• Les cavistes sont du coup secondés par des robots depuis 1992 et ce sont eux qui vont avoir la charge de retourner les meules de Beaufort de la cave et d’appliquer un mélange afin de parfaire l’affinage. Écoute du podcast.
• Mais malgré tout, rien ne remplace le savoir-faire humain. Il y a ensuite toute une expertise et une traçabilité derrière chaque meule. Chaque fromage est alors traité avec soin pendant plusieurs mois. Écoute du podcast.
• La meule de Beaufort est comme tatouée afin de pouvoir la suivre si besoin et des échantillonnages sont réalisés pour toujours tester le lait. Écoute du podcast.
• Chaque chutes de Beaufort est valorisée un maximum pour ne rien gâcher, et là je pense que vous allez être aussi étonné que moi ! Écoute du podcast.
• Enfin comme chaque personne que j’ai pu voir pendant cette journée, Quentin m’explique son parcours et sa passion du métier. Écoute du podcast.

Vous pourrez retrouvez du Beaufort AOP directement dans les coopératives de la région. 

L’AOP garantit bien des meules réalisées dans les règles de l’art. Quand vous achèterez un morceau de Beaufort ne voyez pas ce morceaux comme un simple fromage mais comme un travail, une expertise, un savoir-faire et un amour du métier transmis par chacun de ses acteurs.