Bienvenue dans l’épisode 2 de Saveurs & Découvertes ! Je suis très contente de vous retrouver dans ce podcast que j’ai beaucoup de plaisir à vous préparer. Si vous saviez depuis combien de temps je rêvais de me lancer mais sans jamais trouver le petit coup de pied aux fesses qui me ferait sauter le pas !
Alors pour vous resituer un peu les choses, je suis quasiment à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie. Alors j’ai la chance d’avoir tous les meilleurs produits à côté de chez moi. Les Bauges, les Aravis et j’en passe sont autant de massifs qui sont aussi riches par la Beauté de leurs paysages que par leurs produits. On va donc parler rissoles aujourd’hui avec leur histoire qui remonte au XIVe siècle rien que ça, mais aussi sur la recette et ses variantes !
Petit nota bene avant: je tenais à vous remercier une minute avant de commencer. J’ai eu beaucoup de retours et de jolis notes sur Spotify et Apple Podcast notamment, alors juste merci! Merci d’avoir bien accueilli ce nouveau contenu et merci d’être au rendez-vous. Je vous prépare plein de contenus! Pour l’instant je suis à 1 podcast toutes les 2 semaines mais je vais essayer de passer a 1 toutes les semaines. Au boulot ! 🙂
L’histoire des rissoles de Savoie
Bon j’en reviens au thème du jour, les rissoles ! Les rissoles sont de petits chaussons de pâte feuilletée dans lesquels on trouvera de la compote. Comme toute recette du terroir comme celle-ci, on utilise généralement des produits que l’on trouve à proximité. Au XIVe siècle, les rissoles réalisées en Savoie et dans le Dauphiné étaient plutôt salées et préparées avec les “chutes” de la viande de porc, après l’avoir tué. Ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle que les rissoles sont devenues une recette sucrée.
Alors du coup qu’est ce que l’on trouve dedans?
Les poires à rissoles de la fin d’automne ! Ce sont des poires trop dures pour être consommées crues, alors pour faire nos petites rissoles, on les fait cuire ! Il y aura d’ailleurs des variantes de rissoles comme celles avec un coeur de compotée de poire confites au vin. Pour être transparente avec vous, Je n’en ai jamais goûté mais je suis sûre que ça vaut le détour !
Ces rissoles typiques de la région sont préparées durant la fin d’automne ou pendant les fêtes de fin d’année. Et d’ailleurs pour la signification, “rissole” ou rézules en patois savoyard, vient du français rissoler. Elle était facile celle-là! 🙂 C’est un dessert parfait et encore très léger pour finir notre repas de tartiflette ! Forcément le pont avec l’épisode précédent était obligé pour moi 🙂
La recette des rissoles
Bon c’est bien tout ça mais quelle est la recette des rissoles ? !
Alors au risque d’en décevoir quelques-uns, j’estime que je suis plus douée on va dire, dans les recettes salées que sucrées. Je trouve la pâtisserie un peu trop stricte pour moi et je n’utilise pas de farine blanche. C’est la base d’ailleurs de mes recettes, pas de farine blanche et pas de sucre raffiné. Sacrilège pour la pâtisserie traditionnelle !
Je pourrais faire un podcast en hors série la dessus si ça vous intéresse ! N’hésitez pas à me le dire par mail ou sur les réseaux, je vous ai laissé d’ailleurs le lien direct pour m’envoyer un mail 🙂
Donc la recette des rissoles traditionnelles est composée d’une pâte feuilletée. Si vous savez la faire maison, c’est super. Sinon vous en trouverez facilement dans le commerce et vous pourrez même tenter d’en demander à votre boulanger, tout comme la levure fraîche d’ailleurs. Puis vous aurez besoin de poires type Blesson, Marlioz ou poire de Savoie IGP. Ça signifie indication géographique protégée. Ce sigle, signe de qualité, est donné à un produit dont au moins 1 étape de fabrication est réalisée dans une zone géographique précise.
Enfin il faudra du sucre, forcément, du beurre et un peu d’eau pour faire la farce de nos rissoles. On devra alors réaliser notre compotée de poire avant le façonnage pour qu’elle ait bien refroidi à ce moment.
Pour cela vous épluchez vos poires, vous enlevez ensuite les pépins, et les coupez en dés. Vous les versez directement dans une poêle à feu doux et vous les faites cuire avec du beurre, du sucre et de l’eau. Le but est d’avoir des poires fondantes, enrobées de beurre et de sucre.
Au bout de quelques minutes, vous obtiendrez une compotée bien gourmande!
Les variantes de la recettes sucrée
Voilà quelques idées de variantes maintenant ! Les rissoles étaient donc une recette salée, puis sont devenues une recette sucrée avec nos jolis poires de Savoie. Alors on peut comme d’habitude conserver l’idée de la recette des rissoles, mais aussi la faire autrement, et ça c’est ma spécialité ! J’adore refaire les recettes à ma sauce et réaliser des recettes avec des associations parfois surprenantes !
La pâte feuilletée par exemple peut être remplacée par de la pâte brisée. Ça permet d’avoir une recette un peu plus légère qui n’a pas besoin d’autant de beurre. Et surtout c’est le genre de pâte que l’on peut bien personnaliser et ça j’adore! J’ai une recette de pâte brisée que j’aime beaucoup réaliser composée de farine de blé bise avec de l’eau, un œuf et de l’huile. Je n’utilise plus de farine blanche, c’est la raison pour laquelle j’utilise celle-ci.
La farine de blé bise va donner un goût plus authentique et un peu plus de fibres. On en trouvera facilement en magasin bio. Ensuite l’œuf va donner de l’élasticité et va servir à bien lier notre pâte. C’est d’autant plus utile car on veut avoir des petites rissoles bien dodues. Enfin, l’huile, les matières grasses et leurs substituts vont donner du moelleux et faire en sorte que notre recette de pâte ne soit pas sèche.
Comment remplacer l’huile dans notre recette ? Utilisez dans les mêmes quantités, de la compote de pomme ou de la purée d’amande pour ce citer qu’elle ! Si vous faites votre purée d’oléagineux vous-même, pensez à faire torréfier avant vos amandes dans une poêle. Vous aurez un arrière goût d’amande grillée qui sera à tom-ber !
Enfin dernier tips recette, pour nos rissoles on ajoute des poires, eh bien ajoutez des épices dans la confection de votre pâte et de la farce, et pensez à la cannelle, la muscade ou un mélange des 4 épices. Là aussi ça va donner du goût et parfumer notre recette. C’est d’ailleurs ce que je fais, j’ai ajouté des épices dans la pâte et dans ma compotée de fruits.
Alors pour une version sucrée on pourra garnir nos rissoles avec des poires mais aussi des pommes, et suivant la saison avec de la rhubarbe, des myrtilles, des fraises, cerises ou framboises. Pensez à la confiture ou à de la purée de fruit également. Pour illustrer tout cela, vous trouverez sur le blog avec l’article de cet épisode, ma recette de rissole et vous avez en plus la vidéo qui vient de sortir sur Instagram. Tous les liens sont en description de l’épisode.
Les variantes de la recettes salée
Maintenant parlons salé! Dans ces petites rissoles de Savoie, on peut mettre pas mal de choses. Alors voilà quelques idées d’associations sympa:
-des légumes de saison comme d’habitude. On pourra mettre une petite fondue de poireaux avec de la crème et du bouillon de légumes ou du fromage comme du Beaufort, de la tomme ou du parmesan. C’est une idée car il y a beaucoup de fromages qui pourront faire l’affaire.
En automne on pourra aussi mettre de la purée de butternut avec un peu de muscade et du fromage aussi c’est possible!
-du fromage. Oui encore du fromage! Si vous me suivez sur le blog et les réseaux, vous avez pu remarquer que je suis une amoureuse du fromage! Niveau cholestérol c’est pas fou, certes, mais qu’est ce que c’est bon! Alors comment faire? Pour du fromage à pâte cuite, c’est facile. On découpe un morceau et le fromage va fondre lors de la cuisson mais pour le fromage comme le chèvre frais comme faire?
C’est là que je vais vous donner ma dernière astuce !
Astuce pour garnir ses rissoles
Pour toutes les garnitures qui ne se tiennent pas comme la confiture, la gelée, un fromage un peu plus crémeux comme le chèvre frais, la brousse, la ricotta etc. J’utilise mon bac à glaçons. La veille de ma recette, je verse ma garniture au fond de chaque moule à glaçons et je congèle le tout.
Ensuite je vais mettre directement ma garniture glacée sur ma pâte et je referme mes rissoles. Dans la même idée on pourra faire ça avec de la frangipane ou de la ganache. Et oui après la fêtes c’est l’épiphanie alors je devance les recettes. Si vous avez des questions ou suggestions sur ce podcast, je vous ai laissé le lien vers ma page de contact en description de l’épisode. Vous y trouverez également la retranscription sur le blog et plein d’idées de recettes !
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Les rissoles de Savoie – pour aller plus loin
Vous avez aimé mon dernier épisode sur les rissoles? Eh bien voilà un épisode minute où je vous donne des astuces ou info un peu plus poussées sur mon podcast ! Historiquement, ces rissoles savoyardes étaient cuites dans les fours à pain du village. Après avoir fait la fournée des pains, on utilisait les dernières braises chaudes pour cuire les rissoles. D’après mes recherches c’était surtout le cas dans les Bauges, c’est un massif montagneux entre Chambéry, Aix-les bains, Annecy et Albertville classé au patrimoine mondial de l’UNESCO.
Je vous ai parlé la dernière fois de mes rissoles qui peuvent être déclinées en sucrées et salées avec également des info sur la pâte. Comment la parfumer, l’alléger ou la rendre plus intéressante d’un point de vue nutritionnel.
Maintenant, parlons cuisson !
Les rissoles sont traditionnellement cuites dans une poêle avec de l’huile. Attention pas n’importe laquelle, prenez bien une huile avec un point de fumée assez élevé. Ce point de fumée est la température à partir de laquelle notre huile va commencer à se transformer en fumée.
À cette température, elle va commencer à perdre ses atouts nutritionnels et même devenir potentiellement cancérigène. Alors on va miser sur une friture avec une huile qui tolère 170°C environ et pour ça on va utiliser de l’huile de colza (semi-raffinée et raffinée), de l’huile d’olive extra vierge, de l’huile de sésame, de noisette, d’amande ou encore du beurre ou du lard notamment pour les rissoles salées. Il y en à d’autres, mais ça vous donnera quelques idées !
On peut aussi utiliser le four pour la cuisson avec une dorure avec du jaune d’oeuf, du beurre fondu ou du lait. Et si vous avez des appareils type Airfryer, ça peut aussi être parfait et du coup un peu moins gras.
Pas de gâchis d’ailleurs, si vous utilisez du jaune d’oeuf pour la dorure, utilisez le blanc d’oeuf pour réaliser la recette de Noël des bredeles. J’ai une recette aussi la dessus sur le blog. Si vous avez des questions ou suggestions sur ce podcast, retrouvez le lien pour m’écrire en description de l’épisode avec la retranscription sur le blog et les idées recettes !
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