Ça y est c’est la fin de cette jolie collaboration avec la marque La Villageoise en Cuisine dans le cadre du tournoi des régions. L’idée était simple, préparer pendant plusieurs mois un plat où le vin de la marque est mis en valeur pour participer à un Tournois des Régions avec 12 autres influenceurs.
Chacun doit ainsi présenter un plat avec des ingrédients typiques de sa région. `Il faut donc dans l’idéal, réaliser un plat où le vin rouge ou blanc est ajouté de différentes manières et de façon pour qu’il apporte un réel plus au plat.
Pendant cette collaboration avec La Villageoise en Cuisine je devais donc vous expliquer ma quête des ingrédients parfaits pour réaliser un plat avec des produits typiques de ma région Auvergne Rhône-Alpes.
J’habite en Haute-Savoie, donc les plats d’ici sont assez marqués et les recettes à base de fromages et de charcuteries fumées sont légion. J’ai ainsi choisi de travailler avec les diots fumés de Savoie, les crozets et le Beaufort pour que le plat final ait une vraie identité savoyarde.
Les recettes avec la Villageoise en Cuisine et le tournoi des régions
Et en fin de compte, habitant presque à cheval entre la Savoie et la Haute-Savoie la quête de ces ingrédients était assez simple.
J’ai eu déjà une première idée qui me semblait très sympa et j’ai ensuite réalisé un cours avec le chef Philippe Dargent qui m’a apporté son expertise pour que ce plat ait plus un côté restaurant.
Nos deux expériences ont ainsi donné naissance à ma recette de gratin de crozets aux cèpes et Beaufort cuisiné comme un risotto et accompagné de cromesqui de diot aux épices avec une sauce aux oignons et échalotes avec des tuiles de Beaufort.
Enfin pour mettre en valeur les produits de la marque La Villageoise en Cuisine, j’ai choisi d’ajouter le vin blanc pour la réalisation du gratin de crozet façon risotto et enfin dans l’élaboration de la sauce oignons et échalotes.
Ça donne ainsi un plat bien parfumé. Je ne vous en dit pas plus, place à la recette et le tournoi des régions !
Gratin de crozets aux cèpes, cromesquis de diot et tuile de Beaufort
Equipement
- plaque de four
- emporte-pièce cylindrique
- râpe à fromage
- mixeur
Ingrédients
Les tuiles de Beaufort
- 125 g Beaufort
- 10 g farine de blé T80
- mélange des 4 épices
Le crumble de Beaufort
- 120 g beurre clarifié
- 100 g farine de blé T80
- 100 g Beaufort
Les cromesquis de diot
- 4 diot
- 150 ml vin blanc
- 1 oignon rouge
- 1 verre eau
- 30 g beurre clarifié
- 30 g fécule de pomme de terre
- laurier
L'appareil des cromesquis (croûte)
- 1 L huile de pépin de raisin ou huile d'arachide
- 125 g farine de blé T80
- 125 g flocon d’avoine
- 2 oeuf
- mélange des 4 épices
Le gratin de crozet
- 600 ml eau
- 400 g crozet
- 300 g cèpe frais ou champignons de Paris
- 200 ml crème de soja
- 200 ml vin blanc
- 100 g Beaufort
- 1 oignon rouge
- 2 échalote
- 20 g bouillon de légumes bio en poudre peu salé
Instructions
- Épluchez et émincez les échalotes et oignons. Réservez. Puis râpez le Beaufort et émincez les cèpes. Versez dans un récipient les morceaux de beurre ramolli avec la farine et le Beaufort. Malaxez avec les mains pour réaliser le crumble. Versez sur la plaque du four à enfournez à 180°C pendant 10 min. Laissez refroidir. Réservez.
- Puis augmentez le four à 210°C. Mélangez dans un récipient le Beaufort avec la farine et le mélange des 4 épices, puis versez la préparation dans les emporte-pièces et tassez avant d’enfourner 7-10 min. Dès la sortie du four, ajoutez les pics en bois pour réaliser des sucettes de tuiles de Beaufort. Réservez.
- Dans un casserole mélangez l’eau avec le bouillon de légumes.
- Dans une poêle piquez et ajoutez les diots sans matières grasses et faites-les suer.
- Dans une autre poêle ajoutez une partie des échalotes et oignons, ajoutez du beurre clarifié. Faites-les revenir. Ajoutez les crozets et mélangez. Puis versez le vin blanc. Une fois évaporé, ajoutez le bouillon louche après louche.
- Dans une poêle versez les cèpes avec du persil et du beurre clarifié. Mélangez et ajoutez aux crozets.
- Ajoutez en fin de cuisson la crème et le Beaufort. Réservez.
- Les diots une fois cuits, ajoutez le reste d’oignon et échalote. Versez ensuite l’eau, le vin La Villageoise en Cuisine et la fécule. Mélangez. Ajoutez le laurier et le thym, mélangez et laissez mijoter 20 min.
- Retirez les diots, mixez les oignons et échalotes, coupez en tronçons les diots et versez-les successivement dans les oeufs battus, la farine et les flocons d’avoine mixés aux épices. Faites-les frire dans l’huile et réservez sur de l’essuie-tout.
- Mixez la sauce restante avec un peu de crème de soja.
- Pour dresser l’assiette, versez la sauce au centre de l’assiette, les crozets dans l’emporte-pièce par dessus et tassez bien. Piquez avec une tuile de Beaufort et présentez les cromesquis de diots autour.