Comment choisir la température et la cuisson de ses recettes?

Il y a quelques mois je me suis créé un précis de cuisine personnel. C’est d’ailleurs de cette façon que l’idée d’écrire un guide sur le remplacement des ingrédients de base en cuisine m’est venue. Comment remplacer le beurre, mais aussi les oeufs, la farine, le sucre… Ce sont autant de points qui m’ont justement aidé à réaliser de multiples recettes.

J’ai décidé aujourd’hui de vous faire une fiche pratique sur les différents modes de cuisson et comment cuire les aliments. Car souvent quand on regarde sur la toile, il y a des gâteaux qui doivent cuire à 200°C, d’autre à 180°C ou même à 150°C. Mais pourquoi?

Je vais donc vous faire une fiche de cuisine détaillée à garder toujours de côté quand vous cuisinez. À l’image de mon guide de remplacement des ingrédients de base.
Si vous connaissez déjà ces notions, c’est une fiche pratique qui de toute façon n’est jamais perdue et qu’il est utile de lire de temps à autre.

Sommaire

Les différentes modes de cuisson et leurs objectifs

Dans cette partie je vous parlerai des différents modes de cuisson, avec leurs avantages et inconvénients. Mais aussi des astuces sur la cuisine et des recettes.

La cuisson à la poêle
Quelle huile pour cette cuisson ?
La cuisson à la vapeur
La cuisson à l’étouffée
La cuisson à la friture
La cuisson au grill
La cuisson au four
La cuisson au bain-marie

La durée et température des recettes suivant leur type

Pour cette partie je vous orienterais sur les températures et temps de cuisson avec quelques exemples de recettes. Dans quels cas il faut cuire plus longtemps ou non.

La cuisson des gâteaux type génoise
La cuisson des gâteaux type brownie
La cuisson des meringues
La cuisson des muffins
la cuisson des barres de céréales
La cuisson des tartes
La cuisson des flans
La cuisson du pain

Une cuisine plus saine commence dès sa cuisson, alors bonne lecture 😉

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Les différents modes de cuisson en cuisine

La cuisson à la poêle

Objectif de cette cuisson à la poêle

Comme son nom l’indique il s’agit de faire revenir des aliments sur une poêle chaude. Cette cuisson est indiqué surtout pour les poêlés de légumes, pour cuire les viandes ainsi que les poissons. D’un point de vue diététique cette cuisson n’est pas indiqué si votre poêle ne possède pas de revêtement anti adhérent.

Il est également beaucoup plus diététique d’éviter l’ajout de beurre ou de margarine à cette étape. En plus des lipides superflus rajoutés, le beurre peut également “cramer”. Ce sont les dépôts noirs que vous pouvez voir lors de la cuisson. Ceci est dû au fait que le point de fusion (de chaleur) du beurre à été atteint. Au delà de cette température, le beurre se dégrade en devenant même nocif pour la santé (cancérigène).

L’huile bonne pour la santé: laquelle utiliser?

Si vous souhaitez vraiment rajouter des matières grasses à cette étape, car votre poêle n’a plus de revêtement ou que vous souhaitez apporter plus de saveurs. Vous pouvez rajouter des huiles. Toutes ne sont pas bonnes à utiliser en raison justement de leur point de fusion trop bas.  Les huiles sont bonnes et nécessaires pour la santé. Elles contribuent au bon fonctionnement du coeur, à la croissance des enfants et encore davantage. Et enfin elles possèdent des vertus anti-oxydantes.

Les différentes huiles

L’huile de coco: C’est une huile riche en matières grasses saturées ce qui explique son état solide. Si elle n’est pas désodorisée, celle-ci peut avoir une forte odeur de noix de coco. Si cette huile de coco est raffinée son point de fusion est plus élevée et conviendra aux cuissons à feux vif. Alors que l’huile de coco vierge conviendra à des cuissons à feux moyen pas plus.

L’huile d’olive: Comme son nom l’indique, elle est issue des olives. Elle convient parfaitement  à ce type de cuisson. Plus l’huile sera de bonne qualité plus celle-ci sera parfumé.
L’huile de colza: Elle est issue des graines de colza et possède un goût neutre. Celle-ci est à mettre entre “”, car pour certain elle peut être chauffé pour d’autres non. C’est encore un autre débat..

L’huile d’arachide: Issue des cacahuètes, cette huile à un goût marqué de noisette. Vous pouvez l’utiliser également dans les pâtisseries.
L’huile de pépin de raisin: Elle possède un goût peu prononcé et supporte la chaleur. On la trouve facilement en grande surface.
L’huile de tournesol: Comme son nom l’indique elle est issue des graines de tournesol. C’est une huile liquide jaune avec un léger goût de noisette.

    Cuisson à la vapeur: pour garder les vitamines et minéraux

Objectif de cette cuisson à la vapeur

Sa chaleur douce permet de garder plus les vitamines et minéraux des aliments. Car dans bien des cas la chaleur altère les propriétés des aliments cuits. Si vous avez tendance à cramer vos plats, c’est également une bonne solution. C’est une cuisson santé.
Cette cuisson est assimilée aux cuissons dites douces. C’est la plus connue des cuissons notamment quand nous sommes au régime ou que l’on suit une diète avec peu de matières grasses. Pour bien parfumer les aliments il faut rajouter des épices et autres herbes aromatiques dans l’eau pour qu’au contact de la vapeur, celles-ci puissent imprégner les aliments.

Le bouillon restant en fin de cuisson, peut également servir de bouillon detoxifiant. À consommer avec modération car ce bouillon est très dépuratif et diurétique.
Cette cuisson n’est pas réservé qu’aux recettes salées mais également aux recettes sucrées. Pour les crèmes, les gâteaux fondants ou pour des recettes de brioches vapeur (les baos).

   Cuisson à l’étouffée ou à l’étuvée: pour mijoter vos plats

Objectif de cette cuisson à l’étouffée

C’est unes des cuissons les plus anciennes. Elle fait également partie des cuissons douces, donc la qualités nutritives des aliments seraient conservées. Les aliments cuisent longuement avec l’eau qu’ils dégagent. Il n’y a donc pas d’ajout d’eau ni de matières grasse. Car elle ne dépassera pas les 90°C. Celle-ci consiste à cuire un plat dans un récipient spécial (exemple les tajines, ou cocottes à “étages”) et de recouvrir d’un couvercle.  

Les appareils pour ce type de cuisson sont une succession de récipient emboités entre eux… C’est un peu une cuisson en circuit fermé. J’ai quelques réserves avec ce type de cuisson car il est connue que plus les aliments cuisent longtemps plus ils perdent leurs vitamines et minéraux.
Alors si vous en savez plus que moi, n’hésitez pas à commenter cet article!

   La friture: pour frire les aliments

Cette cuisson consiste à faire frire les aliments dans de l’huile chaude. C’est une cuisson rapide surtout indiqué pour les beignets, frites, donuts..
Bon je ne vais pas vous le cacher ce n’est pas une cuisson dont je raffole. Beaucoup trop grasse à mon goût. L’alternative à cette cuisson est la cuisson au four. Mais je ne peux pas vous parler des modes de cuisson sans en parler. J’ai à plusieurs reprises pu remplacer ce type de cuisson avec le four. Comme par exemple avec mes recettes de bricks qui sont normalement cuites en friture. Les huiles d’ailleurs les plus indiquées en friture sont les huiles d’arachides et de tournesol.

    Cuisson au grill: les barbecues et planchas de l’été

Objectif de cette cuisson au grill

C’est un mode de cuisson surtout connu et très utilisé l’été. Les barbecues avec leur grilles et le feu en dessous, ou les planchas en sont un parfait exemple. C’est une cuisson santé saine car l’ajout de matières grasses n’est pas obligatoire. Il est possible de cuire des légumes de cette manière avec les aubergines ou les poivrons par exemple.

Et plus communément le poisson ou la viande. Une cuisson rapide qui est meilleure quand elle est au feu de bois pour avoir un goût de fumé caractéristique. C’est donc une cuisson saine, rapide et diététique. D’ailleurs tout comme le four vous pouvez très bien utiliser ce mode de cuisson pour cuire vos papillotes.

Idée recettes en papillote

Dans du papier d’aluminium, disposez un filet de poisson, avec un peu d’oignon, de tomates fraiches, des olives noires, un filet de jus de citron, d’huile d’olive et des aromates. Refermer la papillote et disposer sur la grille. Les pommes de terres peuvent également être emballées dans l’alu pour cuire en même temps dans les cendre du feu de bois.

    Cuisson au four: meilleure alternative à la friture

Objectif de cette cuisson au four

C’est la cuisson traditionnelle la plus répandue. Beaucoup utilisé pour les gratins, tarte sucrée ou non, pour les pâtisseries etc.. Avec le four, vous pouvez remplacer la friture pour cuire vos beignets, brick et même frites. C’est donc une cuisson qui permet de ne pas utiliser de matières grasses. Mais vous pouvez également réaliser des cuissons à la vapeurs. Certains fours sont équipés d’un caissette à remplir d’eau pour justement obtenir cette cuisson.

Astuce cuisson au four

• Pour vos pains et brioches il est possible de mettre un récipient rempli d’eau sur le fond du four pour obtenir une croute plus croustillante.
• Pour dorer vos brioches et pâtes, il suffit de les badigeonner de lait. De cette façon vous évitez les lipides contenus dans les jaunes d’oeufs et dans l’huile.
• Pour cuire la viande il suffit aussi d’ajouter de l’eau avec un fond de volaille ou de rôtie pour éviter l’ajout de matière grasse.

Si vous avez d’autres idées n’hésitez pas à m’en parler dans les commentaires 😉

    Cuisson au bain-marie: la cuisson lente et douce pour les plats délicats 

Objectif de cette cuisson au bain-marie

C’est une cuisson douce qui préserve les vitamines et minéraux. Le bain-marie est aussi intéressant car il n’impose pas d’ajout de matière grasse. Le bain marie est parfait pour épaissir et préparer des sauces, pour cuire toutes sorte de flans et également pour fondre des ingrédients comme le chocolat. C’est une cuisson que j’ai utilisé à plusieurs reprises dans mes recettes. Cette cuisson consiste à disposer un moule ou un récipient dans un autre rempli d’eau. Il est possible d’utiliser ce principe dans un four avec deux moules ou sur le feux avec des casseroles.

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Comment choisir son temps et sa température de cuisson? 

Ça c’est une grande question que je me suis posée à plusieurs reprises. Pourquoi cuire à une certaine température? Est ce que je peux mettre la cuisson un peu plus fort car je n’ai pas le temps? Ou la grosse déception en sortant un super gâteau du four qui se transforme en bouilli crue au milieu..
Je vais tenter de vous y répondre grâce à mes multiples recherches mais aussi à mes “ratages” et réussites culinaires.
La cuisson au four étant la plus connue et utilisée. Je vais vous donner ces informations suivant ce mode de cuisson. Mais il est bien sûr possible de combiner plusieurs cuissons, comme le bain-marie au four..

La cuisson des gâteaux type génoise: une mie aérée et une cuisson homogène

Ces gâteaux sont moelleux avec une mie plutôt aérée mais sans être sec pour autant. Ces gâteaux vont “gonfler” pendant la cuisson sous l’action de la levure. Ils leurs faut du temps non seulement pour qu’ils puissent gonfler mais aussi pour cuire de façon uniforme. La cuisson se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Une trop forte température va griller la croute du gâteau sans le laisser gonfler et le laissera cru à l’intérieur.

La température de cuisson pour une génoise classique au four doit être de 170-180°C pendant 20 à 30 minutes. Plus le génoise sera généreuse et volumineuse plus il lui faudra du temps pour cuire. Et moins il faudra de chaleur. C’est donc un bon dosage à avoir.

Vous voyez les fameux “gâteaux à étage” plus communément appelés les Molly cake ou les Layer cake. Ceux-ci sont grands en hauteur mais moins en diamètre. Donc pour eux ce sera 160-170°C pendant 1h à 1h15 et si possible en optant pour une cuisson traditionnelle, sans chaleur tournante.

Dans les deux cas, quand ils sont juste dorés et que la lame de votre couteau planté au coeur revient propre. C’est qu’il est temps de les sortir du four.

La cuisson des gâteaux fondants type brownie: une texture fondante à coeur 

Les brownies contiennent peu de farine pour justement avoir cette consistance très fondante presque mi cuite. Personnellement pour réaliser mon brownie à la betterave, il m’a fallu 25 à 30 minutes à 180°C. Avec la betterave, celui-ci avait une pâte moins compact que les brownies traditionnels.

Il fallait donc 5 minutes environ de cuisson supplémentaire. Pour les brownies classiques, en règle générale il faut 20 à 25 minutes à 180°C. Je ne parle pas des brownies plein de beurre fondu où dans ce cas de figure il faut plus de cuisson…

La cuisson des meringues: une texture craquante

Le but de la cuisson des meringues est de les cuire longuement pour “assécher la meringue. De cette façon l’humidité contenue dans la préparation va s’évaporer. Tout en gardant des meringues blanches et non dorées. Quand j’en ai fait dernièrement, je les ai cuites à 120°C avec la porte du four entrouverte pendant 1h15. Sinon la recette traditionnelle impose de les cuirent entre 1h15 et 1h30 à 100°C.

La cuisson des muffins: une cuisson rapide

Pour les muffins, j’ai testé beaucoup de recettes. La cuisson doit être rapide pour ne pas les assécher et avoir une mie fondante et moelleuse à coeur. Alors maintenant je les cuit tous (et ça marche) à 200°C entre 23 et 25 minutes en mode chaleur tournante.

J’ai utilisé cette cuisson pour ma recette de muffin à base d’avocat pour les muffins au citron et pavot et celui au chocolat. La cuisson était parfaite.

La cuisson des barres de céréales: pour des snacks croustillants sans se casser les dents

À l’occasion de la réalisation de mon ebook sur les 50 recettes saines, j’ai réalisé une recette de barre de céréales. Je les ai cuites à 180°C pendant 35 minutes. J’ai également réalisé il y a quelques temps une recette de snacks sains dans le même style et les ai cuit pendant 15 minutes à 120°C pour les “assécher” comme les meringues et ensuite 180°C pendant 15 minutes pour bien les dorer.

Idées de recettes de barre de céréales

Ces recettes sont simples et à la portée de tous.
– Comme base il faut,  faut des céréales floconnées, des fruits secs (oléagineux, raisin, banane, coco, pomme…), du riz soufflé ou des pépites de chocolat pour le côté gourmand.
– Pour le liant vous pouvez mettre mettre un peu de jus de fruit avec du blanc d’oeuf pour une version light ou mettre des sirops dont le sucre à la cuisson va figer la préparation. Pour cet exemple il y a le sirop d’agave, de coco, d’érable, le miel, la mélasse… Vous pouvez aussi en mélanger plusieurs.

La cuisson des tartes: une cuisson différente suivant la garniture

Pour la cuisson des tartes, celle-ci se fait suivant l’épaisseur de la garniture. Plus une tarte sera épaisse et généreuse comme cette recette de tarte au chou-fleur. Plus la cuisson sera longue. Ici c’était 1h à 180°C. Par contre, une tarte plus fine avec une garniture moins épaisse cuira comme la recette de tarte au poireau à 180°C pendant 45 minutes.

Enfin pour les tartelettes. Celles-ci étant plus petites, la cuisson se fera plus rapidement. Et de la même façon que les gâteaux, de l’extérieur vers l’intérieur. Donc pour mes tartelettes aux poireaux et ricotta, je les ai cuites 30 minutes à 180°C.

La cuisson des flans: une texture ferme et élastique

J’ai réalisé beaucoup de flans pendant un temps. Bien avant d’avoir le blog. j’ai commencé à en faire petite avec ma grand mère 🙂
La cuisine c’est ça aussi? L’art du partage et de la transmission..
Ici je parle d’un bon flan traditionnel et sans pâte. La cuisson pour celui-ci sera de 35 minutes environ à 180°C.
Pour le flan pâtissier (mon préféré quand je vais dans les boulangeries ), c’est un peu plus long qu’un flan sans pâte car la pâte doit également cuire. Il faudra donc 45 minutes à la même température. Bien sûr il faut bien le laisser refroidir pour ne pas avoir de mauvaise surprise lors du démoulage.

La cuisson du pain: une croûte croustillante et une mie aérée

Le pain, je pense que c’est vraiment un best seller. La satisfaction de mettre une bonne miche de pain faite maison sur  une belle table. C’est quand même quelque chose! J’ai d’ailleurs fait une recette de baguette de pain à l’avoine sans pétrissage sur le blog, où je vous raconte déjà quelques petites astuces pour sa cuisson.

Pour le cuire j’ai bien préchauffé le four à 240°C. Une fois le four à température, disposer sur le fond, un moule à gratin par exemple, rempli d’eau. C’est ce qui va donner une croute bien croustillante au pain. Ensuite il faut baisser la température à 220°C  pour l’enfourner et le cuire entre 20 et 30 pour une baguette. Le temps de cuisson peut aller jusqu’à 35 à 40 minutes pour des grosses boules de pain.

–> Vos retours et expériences

Quels sont vos “ratages” culinaires les plus récurrents? Ou alors votre plus grosse réussite après avoir préparé un plat?

Je n’ai pas la science infuse et la cuisine est faites pour échanger. Alors si vous avez des expériences, des avis allez-y 😉