Un cookie moelleux ou un biscuit à plusieurs composants à ne pas négliger dans une recette. Les ingrédients doivent être bien choisis et bien dosés afin d’avoir dans les deux cas un biscuit ou un cookie moelleux et fondant à coeur mais aussi croustillant à l’extérieur. Suivant les ingrédients et substituts utilisés, le résultats ne sera pas le même. La cuisson a elle aussi un rôle très important puisque vous pourrez déterminer grâce à celle-ci le fondant ou moelleux de votre recette de pâtisserie.
Les ingrédients pour une recette de cookie moelleux et de biscuit parfait
Il n’y a pas à tortiller, les ingrédients de base sont bien souvent les mêmes à savoir de la farine, du sucre, un oeuf, de la levure, une pincée de sel et du beurre. Chaque ingrédients à sa fonction, la farine pour la texture, le sucre pour le goût, l’oeuf pour lier, la levure pour gonfler, le sel comme exhausteur de goût et le beurre pour le moelleux. À cela se rajoute ensuite du chocolat, des noix diverses et variés, des fruits secs ou alors des noisettes etc.
Le beurre dans un cookie
Le beurre va donner du moelleux. C’est ce qui va faire en sorte que le cookie moelleux ou biscuit ne sera pas sec. Pour une version plus healthy on pourra remplacer le beurre par:
- la banane. Elle va donner du goût en plus permettre d’ajouter moins de sucre
- la compote. Va donner du moelleux de façon légère.
- l’huile. Va accentuer le côté friable en fonction de la quantité ajoutée.
- la purée d’oléagineux (noisette, amande, cacahuète, noix…). Va donner du moelleux ET de la texture. Donc sera plus conseillé pour un biscuit qu’un cookie moelleux par exemple.
J’ai essayé à plusieurs reprises de réaliser un vrai cookie moelleux sans beurre, celui qui est friable, reste plat et légèrement fondant à l’intérieur. Ce résultat est donné par le beurre. Le beurre quand il est chaud fond complètement et devient liquide. Et une fois refroidi à température ambiante aura une consistance de pommade.
Il faut garder cela en tête car cela va indiquer également que ces aspects là, on ne peux l’avoir avec l’huile, la compote, la banane et les différentes purée. Donc il est compliqué d’avoir ce type de résultats. C’est d’ailleurs pour cela que mes biscuits et cookies ont plus un aspect de biscuit moelleux que de gros cookie traditionnel. Il faut savoir cela pour ne pas être déçu.
“Anaelle, ta recette ne marche pas car la pâte était trop liquide ou trop sèche”. “Alors ok mais pourquoi ? La recette a t’elle bien été suivie? Oui tout pareil, j’ai juste mis de la farine blanche/complète à la place.”
Le choix de la farine
La farine hyper important pour une recette de cookie moelleux.. je pense en voir déjà parlé à plusieurs reprises par ici et sur mes réseaux mais j’ai une remarque qui revient continuellement. “Anaelle, ta recette ne marche pas car la pâte était trop liquide ou trop sèche”. “Alors ok mais pourquoi ? La recette a t’elle bien été suivie? Oui tout pareil, j’ai juste mis de la farine blanche/complète à la place.”
Il faut savoir que la farine de blé bise, ou T80 est une farine avec un taux de cendre particulier qui contient en partie des fibres à cause de la présence de l’enveloppe du blé. Plus on monte dans les Taux de cendre (T65, 80..), plus il y aura des fibres. Et plus les fibres absorbent les liquides qui l’accompagne, ça peut être l’huile, le lait, la banane, compote.. suivant ce que l’on à choisi. Donc suivant la farine de blé ajoutée, on va adapter les autres quantités des ingrédients de substitution du beurre.
La cuisson des recettes de cookies et biscuits
La place dans le four, la température et temps de cuisson
Au début je pensais que la place dans le four c’était un peu de chichi on va pas se mentir mais au final l’intérêt est vraiment là. Même en chaleur tournante, quand on enfourne sa plaque au milieux ou en haut du four, le résultat va être vite grillé et cru dedans.
Perso pour les recettes de gâteux, biscuits et cookies, je place ma plaque à chaque fois sur la grille en position basse dans le four et si jamais j’ai un résultat trop grillé dessus (ça n’arrive quasi jamais), je place une feuille de cuisson sur la grille position haute et je continue ma cuisson.
Astuce minute pour ne pas rater sa recette de cookie moelleux
Je mets ma pâte à cookie moelleux et biscuit au frais 30 min avant le façonnage pour favoriser un côté tout gonflé. C’est la même astuce que pour les madeleines. Et enfin les biscuits doivent sortir encore mou du four, c’est normal, car ils vont durcir en refroidissant. S’ils sont déjà durs à la sortie du four: c’est qu’ils sont trop cuits.
Ce auto t’a plu? Tu en veut d’autres? Alors laisse moi un commentaire 🙂
J’adore votre article… Quelles bonnes astuces !
D’ailleurs, je vais partager ces belles idées.
A bientôt sur votre site !
Audrey