Dossiers pratiques

Comment réussir un gâteau et ne plus rien rater

Astuces et informations pratiques pour ne plus rater ses recettes

Je suis comme tout le monde, moi aussi j’ai déjà raté mes gâteaux. Et j’ai même parfois du les refaire 2 fois, 3 fois, jusqu’à 5 fois mes recettes, pour être totalement satisfaite et vous la proposer sur le blog. Je suis autodidacte et c’est la passion de la cuisine et maintenant de la photographie qui font que le blog est comme il est aujourd’hui. J’en ai bavé, je me suis même parfois découragée car je n’arrivais pas à obtenir des textures, des associations et des visuels plus sympa à photographier. Car on ne va pas se leurrer, pour qu’un blog plaise et soit visité, des bons gâteaux ne suffisent pas. Mais il faut aussi que les recettes soient belles à regarder pour vous donner l’envie d’être réalisé chez vous. Et c’est d’ailleurs ça ma satisfaction. Quand grâce à moi, vous vous régalez avec les recettes du blog et que je reçois vos témoignages. J’ai donc eu envie de réaliser un article complet à l’image du guide sur la substitution des ingrédients de base en vous partageant mes trucs et astuces sur ce qu’il fallait faire pour réussir un gâteau.

Je vous parle ainsi dans ce guide d’astuces pour réussir un gâteau pour qu’il ai la consistance souhaité, le goût voulu et un visuel sympathique pour réussir votre dessert.

Sommaire pour réussir un gâteau
1. Le gâteau, une histoire d’équilibre
-Le poids en oeufs
-Le poids en farine
-Le poids en sucre
-Le poids en liquide
-Le poids en matière grasse
2. Les exceptions en pâtisserie
3. Les astuces pour réussir sa recette de gâteau: les basiques à connaître
4. La cuisson de son gâteau: température, temps de cuisson et taille du moule
      -Le choix du moule
-La taille du moule à gâteau
-La température de cuisson
5. La réalisation de la recette
6. Le mot de la fin

Un gâteau: une histoire d’équilibre

Réussir un gâteau c’est avant tout une histoire d’équilibre entre les différents ingrédients qui le compose. Vous devez donc avoir de la cohérence entre la quantité de farine, d’œufs, de sucre et de matières grasses. Alors si vous souhaitez avoir un gâteau qui ait une texture de quatre-quart avec une mie moelleuse et aéré, vous devez garder en tête:
Poids en farine = poids en oeufs= poids en liquide*= poids en sucre (=poids de matière grasse)

Le poids en oeufs

Pour information voici le poids des oeufs (coquille inclus) qui ont un rôle de liant quand ils sont non battus et de moelleux quand ils sont montés en neige. Pour en savoir plus sur leurs rôles et le moyen de les substituer dans une recette de gâteau, allez jeter un oeil sur le guide de substitution des ingrédients.

Petit oeuf: moins de 53g
Oeufs moyen: 53-63g
Oeufs gros: 63-73g

Ainsi pour savoir si vous avez mis assez d’oeufs ou non, pesez-les et ajoutez leur poids en farine.

Le poids en farine

Ainsi quand je parle de farine, je parle d’ingrédient sec, soit de la farine avec éventuellement de la fécule, de la poudre d’amande ou de noisette également (pas plus de 8% de la quantité total de la farine). Mais pas dans n’importe quelle proportion sauf si c’est voulu. Ainsi la fécule de maïs ou de pomme de terre, va donner de la légèreté et du moelleux. Il est bien sûr possible d’ajouter plus de poudre de noisette ou d’amande mais dans ce cas votre gâteau lèvera bien moins voir pas du tout et sera plus fondant, comme un financier.

Le poids en sucre

Si vous suivez le blog depuis un moment, vous verrez que je n’utilise pas de sucre raffiné (sucre blanc, cassonade, vergeoise, sucre roux). Les recettes classiques avec les 100 g de sucre voire plus ne sont pas du tout monnaie courante sur le blog Mes recettes Healthy. Car à la place j’utilise différents sirops, du miel ou du sucre complet.
Les sirops faisant partie des liquides, vous ne devez donc pas excéder le poids de la farine. Imaginez un gâteau où vous ajoutez 150g de miel à la place du sucre blanc. Eh bien vous aurez juste un gâteau qui baignera dans le miel. Il faut ensuite prendre en compte le pouvoir sucrant des sucres utilisés dans les recettes.

Ainsi dans les recettes classiques, il y a toujours beaucoup de sucre. Mais pourquoi? Ce sucre a subit des traitements et est raffiné au point d’être complètement inintéressant d’un point de vue nutritionnel. Il faut donc beaucoup de sucre blanc pour avoir le goût escompté. On parle ainsi de pouvoir sucrant d’un sucre.

Les pouvoirs sucrants:
-Le sucre blanc est de 1
-Le sucre complet est de 2
-Le miel est de 1,3 fois plus que le blanc.
-Les sirops. Le sirop d’agave est de 3, le sirop d’érable est de 1.4, le sirop de riz est de moins de 1 et la mélasse idem avec le sucre blanc. Enfin le champion toute catégorie reste le sirop de yacon (poire de terre) avec un pouvoir de 6.

C’est bien beau tout ça, mais comment calculer ces pouvoirs sucrants en pratique? Alors comme pour les oeufs et la farine il faut calculer un peu (c’est la pâtisserie) !

Soit une recette de gâteau est réalisée avec 150g de sucre blanc et vous souhaitez remplacer celui-ci par du sucre complet. Alors 150/2= 75g de sucre complet et ainsi de suite avec les autres coefficients donnés. 

Attention gardez en tête le fait que les sirops font partie des liquides, d’où parfois les mélanges avec miel et sucre complet. Le sucre est nécessaire également dans un gâteau car c’est lui qui donnera un croûte épaisse. En effet le sucre complet qui est grossier, donnera une plus grosse croûte au gâteau que le sirop d’érable par exemple.

Le poids en liquide

Des liquides en fin de compte on en ajoute toujours plus ou moins. Vous aurez ainsi du liquide sous forme de lait, de sirop, d’huile, de beurre fondu, de compote, de chair de courge ou autre. Ceux-ci sont considérés comme des liquides. Vous ne devez donc pas excéder leur poids tout confondu en farine. Vous pouvez malgré tout garder une marge en moins de 5 à 10% maximum.

Par exemple
100 g de farine= 40 ml de lait+ 50 ml d’huile de noisette ou de beurre fondu ..

Le poids en matière grasse: beurre, huile et autre

La matière grasse va donner du moelleux et une mie plus humide. La matière grasse ou ses substituts sont donc nécessaires pour garder ce moelleux dans un gâteau. Même si je n’utilise pas de beurre, celui-ci fait partie intégrante de la pâtisserie donc je vais vous en parler ici.

Un beurre pommade quand il est fouetté avec du sucre dans une recette, servira à incorporer de l’air dans la recette. Vous aurez donc une mie plus aérienne et moelleuse.
Un beurre fondu comme l’huile apportera du moelleux mais également l’effet sablé pour des biscuits. Le beurre, l’huile fondu et le ghee (beurre clarifié) donneront une mie plus fondante comme pour un moelleux au chocolat.
Un beurre froid par contre est surtout utilisé pour faire une croûte de crumble car il sera plus friable au contact de la farine et du sucre.

Pour connaitre tous les ingrédients qui peuvent remplacer le beurre, allez voir le guide des ingrédients par ici. 

Les exceptions en pâtisserie

Bien sûr tout cela est une base pour vous aider à réussir un gâteau. Mais la pâtisserie est ce quelle est, et c’est ce qui fait que la cuisine est passionnante. Ainsi des gâteaux comme des fars breton, flans et flognardes ont des consistances plus élastiques et compactes. C’est pour cela que vous aurez beaucoup plus de poids en oeufs et en liquide comme du lait par exemple.

Les fondants au chocolat ont eu aussi plus d’oeufs, de chocolat et de matière grasse que de farine pour avoir le côté bien fondant et coulant.

Les astuces pour réussir sa recette de gâteau: les basiques à connaître

-Les oeufs ne doivent pas être froids mais à température ambiante. Car des blancs d’oeufs froids ne seront pas aussi ferme que des blancs à température quand ils seront battus en neige. Sortez alors vos oeufs avant de cuisiner votre recette de gâteau.

-Pour mettre le gâteau au four, vous devez le préchauffer avant de mettre le gâteau. Seul exception, le pain d’épice en lingot qui doit démarrer sa cuisson dans un four froid non préchauffé.

-Pour ajouter des ingrédients humides dans votre recette comme des fruits confits ou raisins secs, vous devez les mettre dans la quantité de farine du gâteau avant de les réserver car la farine va absorber l’humidité et va empêcher ces fruits de descendre au fond du gâteau. Attention n’ajoutez pas de farine pour cela, mais utilisez la quantité de farine de la recette.

-Pour ajouter un coeur coulant dans un mini cake ou un gâteau, il faut faire fondre le chocolat et l’ajouter par touche sur du papier de cuisson avant de le congeler. Sinon il faut congeler vos tablettes de chocolat. Même chose pour de la compote, de la confiture de fruits ou de la gelée. Ajoutez-les ainsi au 3/4 de la pâte à gâteau avant d’ajouter le restant de pâte par dessus et enfournez aussitôt. Vous aurez ainsi un gâteau cuit alors que le coeur sera coulant car congelé au début.

-Le sel et le jus de citron ont un rôle d’exhausteur de goût. Le meilleur exemple reste le caramel beurre salé pour vous montrer l’effet du sel dans une recette sucrée.

-Ne laissez pas trop longtemps votre gâteau dans son moule car la chaleur dégagée va créer de la condensation qui peu ramollir la base de votre gâteau. Il faut donc le démouler rapidement et le mettre sur une grille de refroidissement. 

-Votre gâteau s’est affaissé au milieu? Moi aussi j’ai eu ce problème et pourquoi cela? Car j’étais trop curieuse et j’ai ouvert le four. La chaleur s’est échappée et ma génoise s’était affaissée comme un soufflé. Alors gardez le four au chaud sans l’ouvrir.

-Votre gâteau est trop compacte et la texture est trop dense. Dans ce cas cela signifie que vous avez ajouté trop de liquide ou alors que vous avez mélangé trop longtemps la pâte à gâteau avec la farine incorporé; et le gluten s’est activé pour donner une mie top élastique. Le mélange des ingrédients est important et garantie ou non le succès d’un gâteau; mais il faut faire attention à la farine.

-Les blancs d’œufs battus en neige donnent de la légèreté à un gâteau. Vous aurez ainsi une mie plus aérienne et moelleuse.

-Ne choisissez pas de la farine avec de la levure déjà incorporée. En effet si vous ajoutez trop de levure le gâteau sera morcelé et fissuré. En ajoutant de la levure plus que de raison, cela ne donnera donc pas un gâteau plus moelleux ou gonflé. Gardez ainsi en tête que 1kg de farine=20g de levure chimique. Enfin pour la levure de boulanger, il faut mettre 2,5 fois plus de levure fraîche. Soit 10g de levure sèche=25 gr de levure fraîche.

-Pour obtenir un beau cake bien gonflé, trempez la lame d’un couteau dans de l’huile de noisette ou autre; et réalisez une grigne (entaille comme pour le pain) sur la pâte sur celui-ci avant d’être enfourné pour qu’il soit beau et moelleux et bien éclaté eu niveau de la grigne.

-Pour démouler une génoise et la rouler sans risquer de la casser, je ne dirais pas mieux que dans ma recette de bûche pistache framboise où je vous explique en détail comment préparer la génoise avant d’ajouter la ganache.

Des exemples de gâteaux moelleux sur le blog

Gâteau moelleux au chocolat
Cake moelleux aux noisettes 
Mini cake chocolat pistache
Muffin au citron et graines de pavot
Muffin au butternut et cannelle

La cuisson de son gâteau: température, temps de cuisson et taille du moule

Le choix du moule

Pour terminer cet article, on va parler de la taille des moules et du temps de cuisson. Cette partie de l’article fait d’ailleurs écho à mon article sur les différants modes de cuisson en cuisine. Dans celui-ci je vous parle du choix du mode de cuisson selon le plat réalisé. Mais revenons à nos moutons ! Quand on fait un gâteau, une même recette réalisée avec les mêmes quantités et le même déroulé peut apparaitre de façon différente car vous aurez choisi une moule trop grand, trop petit ou avec des bords trop haut. Vous avez ainsi plusieurs types de moule comme les moules à bundt cake avec un trou au milieu comme les savarins, les moules à brownies, assez grands aux rebords assez petits, les plaques à pâtisserie pour les génoises roulées et enfin les moules à manqué et moules à charnière pour des gâteaux volumineux. Alors choisissez le bon moule.

La taille du moule à gâteau

Quand dans une recette vous remarquez que le moule à manqué utilisé pour faire une recette, a un diamètre de 28 cm avec un bord de 7 cm; vous n’allez pas procéder de la même manière pour le cuire dans un moule de 20 cm avec 7 cm de bord. Mais alors comment faire dans ce cas? Encore une fois place au calcul avec une règle de 3.

Exemple pour un moule de 28 cm de ø et 7 cm de haut
Ingrédients
260 g de farine T80
75 g de sucre complet
5 petits oeufs
5 g de levure chimique

Pour un moule de 20 cm de ø et 7 cm de haut
Ingrédients
185 g de farine T80
53 g de sucre complet
3,5 petits oeufs
3,5 g de levure chimique

Alors pour un moule de 28 cm il me faut 260g de farine donc pour un moule de 20 cm il me faut (règle de 3): (260×20)/28= 185g de farine

Pour cette règle de 3, vous devez donc avoir un moule avec les même bords mais pas le même diamètre. Par contre si votre moule est de forme et taille différente, j’ai trouvé ce simulateur qui vous permettra de calculer la quantité des ingrédients.

Cette astuce pour réussir un gâteau, pourra vous aider dans la cuisson de votre recette. Car si avez une recette identique mais cuite dans des moules différents comme un cuit dans un moule assez grand avec des petits rebord; et un autre cuit dans un moule plus petit mais avec de hauts rebords, il faudra adapter le temps et la température de cuisson. Je vous dis surtout cela dans le cas ou c’est un choix délibéré  pour par exemple faire une génoise assez haute qui pourra être découpée et garnie de ganache par exemple.

La température de cuisson

Plus un moule est grand, plus la cuisson sera douce et longue. Plus un moule est petit, plus la cuisson sera forte et courte.

Réussir un gâteau est aussi une histoire de moule. Ainsi pour un gâteau type bundt cake bien gros et moelleux, vous allez le cuire au four à 170°C pendant 30 minutes voir plus s’il est plus volumineux. Alors que pour des muffins, plus petits, vous allez les cuire à 200°C en moyenne pendant 20 minutes environ.

La cuisson est également à adapter en fonction de la texture souhaitée. Si vous souhaitez un gâteau fondant au coeur coulant, vous allez avoir une cuisson forte et très rapide comme ces fondants au chocolat sans beurre. Pour des muffins plus traditionnels, vous pouvez aussi vouloir un coeur plus moelleux avant un manque de cuisson volontaire comme mes muffins vegan pistache au cour de framboise.

Même chose pour un brownie, vous ne voulez pas que celui-ci soit gonflé au contraire mais plutôt qu’il soit fondant. Alors vous allez prendre un grand moule par rapport aux quantités des ingrédients pour ne pas qu’il gonfle et vous allez avoir une température de cuisson de 170°C à 180°C pour une cuisson rapide comme cette recette de brownie au chocolat et beurre de cacahuète.

Enfin chaque four est différent, le temps exacte de ma recette du gâteau au chocolat marron et noix de pécan sera ainsi différent avec votre four car moi j’utilise la chaleur tournante par exemple; ou que mon four est plus puissant ou récent et vice versa. Alors pensez toujours à vérifier la cuisson du gâteau avec la lame d’un couteau qui devra ressortir sèche.

Les différentes façon de cuire un gâteau au four

Au four vous pouvez choisir de cuire votre gâteau au bain-marie pour une cuisson longue et homogène; c’est bien souvent le cas pour des flans par exemple. Mais vous pouvez aussi cuire votre recette avec de l’eau dans la plaque du four ce qui aura pour conséquence de dégager de la chaleur. J’utilise ce procédé pour cuire mon pain, ce qui lui donnera une croûte plus croustillante. Mon four est récent et j’aime beaucoup utiliser cette technique pour obtenir un pain parfaitement cuit.

La cuisson au four mise de coté, j’ai déjà utilisé la cuisson vapeur à plusieurs reprises pour un gâteau. Vous aurez ainsi un gâteau très moelleux et gonflé mais qui n’aura pas de croûte épaisse et dorée. Ça peut être très interessant pour cuire une génoise ou un sponge cake par exemple.

Comment bien démouler un gâteau ?

Il faut toujours chemiser un moule avec du papier de cuisson ou ajouter de la matière grasse compacte comme du beurre pommade ou de l’huile de coco non fondue avant d’ajouter la pâte à gâteau. Si vous optez pour la 2ème solution, vous pouvez également saupoudrer le moule d’un peu de farine et enlever ensuite le surplus en renversant le moule. C’est ce que l’on appel aussi chemiser un moule.

Si vous oubliez de chemiser le moule avec de la matière grasse et de la farine ou du papier de cuisson, il est également possible de réaliser un choc thermique. Pour cela disposez votre moule chaud sortant du four sur un bac de glaçon, attendez quelque minutes et démoulez-le. Il est aussi possible d’envelopper le moule chaud avec un linge imbibé d’eau froide.

Enfin, si jamais votre gâteau se démoule mal, cela peut aussi venir du fait que votre gâteau n’est pas assez cuit.

La réalisation exacte de la recette 

J’ai eu à plusieurs reprises des personnes qui m’ont laissé des messages en me disant que ma recette n’avait pas fonctionné alors qu’elle l’avait suivie à la lettre. En questionnant ces personnes, je me suis rendue compte que celles-ci n’avaient pas utilisé de flocon d’avoine mixé mais entier. Ou alors qu’elles avaient divisé par deux la quantité d’huile pour que ce soit moins gras; ou encore que l’ordre des ingrédients n’avait pas été respecté. Si vous avez lu cet article en entier, vous commencez donc à voir que chaque étape d’une recette est importante et qu’un changement risque fort d’influencer le résultat final de la recette.

Les quantités doivent donc rester équilibrées, les ingrédients doivent rester de la même nature (liquide, sec..) et s’ils sont remplacés, ceux-ci doivent garder une certaine proportion par rapport au reste.

Ne vous avisez donc pas de remplacer du lait par du jus de fruit car le lait donne une mie briochée par exemple. Ne remplacez pas également le sucre blanc d’une recette par la même quantité en sirop ou en sucre complet pour réussir un gâteau.

Mais l’ordre de la recette est également primordiale pour réussir un gâteau. Comme je vous le disais plus haut, une farine trop mélangé va donner un gâteau compacte et dense car le gluten ce sera trop activé. C’est pour cela que je vous dis dans cette recette de génoise, d’ajouter la farine tamisée en fin de recette pour garder un résultat moelleux. Si on dit également dans une recette qu’il faut blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, c’est pour avoir un appareil à gâteau plus aéré. Enfin quand ont ajoute de l’huile, du beurre fondu ou du ghee (beurre clarifié) en fin de recette, c’est pour accentuer le côté fondant de votre pâtisserie.

Pour finir cet article pour réussir un gâteau…

Il faut donc, pour réussir un gâteau, être cohérent dans le choix des ingrédients et leurs quantités. Il faut aussi veiller, pour réussir un gâteau, à réaliser la recette dans le bon ordre et surtout dans le bon moule avec la bonne température. C’est pour cela que l’on dit que la pâtisserie est une façon de cuisiner rigoureuse qui a des règles. Si vous regardez Le Meilleur Pâtissier à la télé, vous comprendrez maintenant de quoi ils parlent et qu’elles sont les conséquences d’une improvisation sans notion.

Cet article sur comment réussir un gâteau est donc le fruit de plein de ratages, de gâteaux trop compactes, de gâteaux crus, de gâteaux qui débordent dans le four ou de gâteaux cramés. Si vous souhaitez partager votre expérience, astuces et impressions sur la façon dont réussir un gâteau ou pourquoi vous le râtez à chaque fois, n’hésitez pas à me laisser un commentaire après avoir lu cet article.

Alors à vos marques, prêt, pâtissez !

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